Battery used Battery charging

Garum: Sos rybny dla rzymskich mas

Starożytni Rzymianie dzięki fermentacji byli w stanie przez długi czas przechowywać nadmiar ryb, w czasach bez lodówek i w których połów był uzależniony od cyklicznych migracji ryb.

Zdjęcie: Urban Outdoor Skills

Zdjęcie: Urban Outdoor Skills

View original image View dithered image

Sos rybny jest postrzegany jako unikalny element kuchni Wschodu; Tajlandii, Wietnamu czy Filipin. Mało znany jest jednak fakt, że sos rybny był powszechnie stosowaną przyprawą w starożytnym Rzymie oraz, że istniała wówczas rozległa sieć handlowa, pozwalająca wytwarzać go w wielkich ilościach i wysyłać po całym imperium. Sos rybny pomagał ograniczać marnowanie żywności, zarówno w sektorze przetwórstwa spożywczego jak i w gospodarstwach domowych.

Rzymski i współczesny sos rybny są prawdopodobnie identyczne w smaku, kolorze i w sposobie przygotowania. Wyrób garum, jak wtedy był nazywany, jest prosty. Włóż dowolne ryby (mogą to być makrele, sardynki, anchois czy odpadki rybne) do beczki z solą w proporcjach 5 do 1. Zasolone ryby przykryj i obciąż. Zostaw na 2-3 miesiące.

W tym czasie ryby zaczną fermentować i upłynniać się, nabierając smaku umami (podobnego do smaku parmezanu) i lekko ostrego zapachu. Możesz zebrać płyn, a pozostałości zostawić na drugi nastaw.

Jak zrobić sos rybny współcześnie i jak robili to starożytni. Źródło: Robert Curtis. [^1]

Jak zrobić sos rybny współcześnie i jak robili to starożytni. Źródło: Robert Curtis. 1

View original image View dithered image

Przez długi czas panowała opinia, że garum zarezerwowane było dla bogatych. Elita lubi mieć dostęp do „egzotycznych” smaków i dlatego historycy sądzili, że garum było głównie docenianie przez podniebienia bogaczy. Jednak nowsze badania wykazały, że sos rybny był przyprawą stosowaną równie chętnie przez hoi poloi.

Podczas prac archeologicznych w Pompejach znajdowano pojemniki z sosem rybnym zarówno w restauracjach, prywatnych domach jak i w miejscach publicznych, co wskazuje na to, że był on dostępny i używany przez większość obywateli, tak samo przez elitę jak przez niewolników. Można go znaleźć w spisie składników 75% przepisów kulinarnych znalezionych w książce kucharskiej z pierwszego wieku naszej ery, zawierającej wiele potraw z dużym prawdopodobieństwem opracowanych przez kucharzy należących do służby i niewolników.

Co więcej, istniała wówczas imponująca sieć handlowa rozprowadzając tę przyprawę po całym imperium. Archeolodzy znaleźli ponad 60 wytwórni sosy rybnego na terenie dzisiejszej Hiszpanii i Portugalia oraz jedną wytwórnię w Maroku zdolną wytwarzać ponad 1000 m³ sosu rocznie. Dzięki badaniom nad wrakami statków morskich wiemy, że sosem rybnym handlowano w całym Imperium Rzymskim, ponieważ wszędzie arecheolodzy znajdowali amfory z tą przyprawą. Hiszpańskie amfory spotykano w Grecji, Libanie, Niemczech, a nawet w Anglii.

Wytwórnie sosu działały na skalę zbliżoną do dzisiejszych fabryk. Zaopatrywały w sos rzesze żołnierzy, marynarzy i niewolników. Zakłady budowano w strategicznie zaplanowanych miejscach wzdłuż szlaków migracji tuńczyków, więc połów rybaków mógł być natychmiast przetransportowany na brzeg, przerobiony i wysłany w dowolny zakątek imperium. Poza sezonem te same wytwórnie przerabiały mniejsze ryby, takie jak sardynki czy anchois.

Fermentacja ryb pozwoliła starożytnym Rzymianom długo przechowywać nadmiar ryb w czasach bez lodówek i kiedy połów był uzależniony od cyklicznych migracji ryb. Dodatkowo te zakłady najprawdopodobniej fermentowały wnętrzności większych ryb, który my dzisiaj uznalibyśmy za odpad. W ten sposób fermentacja była praktycznym uzupełnieniem (oraz produktem ubocznym) rozwiniętego przemysłu rybnego, kluczowego do wykarmienia będących w ciągłym ruchu wielkich mas ludzkich Imperium Rzymskiego.

Zdjęcie: Odsłonięte przez archeologów zakłady przetwórstwa rybnego na terenie starożytnego Rzymu w Almuňecar w Hiszpanii. Autor: Robert Curtis. [^1]

Zdjęcie: Odsłonięte przez archeologów zakłady przetwórstwa rybnego na terenie starożytnego Rzymu w Almuňecar w Hiszpanii. Autor: Robert Curtis. 1

View original image View dithered image

Ryby fermentowano również na mniejszą skalę. Kadzie fermentacyjne znaleziono na straganach wielu rzymskich targów rybnych oraz w prywatnych domach, co sugeruje, że wielu Rzymian dorabiało chałupniczo na produkcji garum. Sprzedawcy ryb mogli wykorzystać odpadki rybne i gotowy produkt sprzedać na miejscu. Nierzadko doprawiali swój wyrób ziołami, przyprawami lub winem.

Sos rybny niósł ze sobą wiele korzyści dla Rzymian. Zawiera dużo aminokwasów, witaminę B-12 i inne składniki odżywcze. Niewiele w nim bakterii i dzięki dużej zawartości soli i niskiemu pH nie psuje się szybko. Na dietę starożytnych Rzymian składały się głównie strąki, chleb, nabiał, warzywa, ryby i okazjonalnie mięso, tak więc sos rybny był ważnym wzmacniaczem smaku i wzmagał apetyt.

Jednak najważniejsze może być to, że fermentacja ryb zapewniała low-techową możliwość przechowywania złowionych ryb (nawet do dwóch lat) w czasach kiedy nie istniały jeszcze zamrażarki ani pływające przetwórnie ryb obrabiające połów na pełnym morzu (dzisiaj wytwarzają one rocznie 27 milionów ton odpadów z przyłowu). Nie było również supermarketów z długimi rzędami chłodziarek.

Garum było sposobem na przerobienie produktów, których w naszym społeczeństwie nikt by nie tknął: rybich wnętrzności. Wyobraźcie sobie, że na każdym współczesnym targu rybnym stoją wielkie kadzie do fermentacji, do których, zamiast na wysyposki, trafiają te wszystkie wnętrzności i odpadki.

Takie potraktowanie odpadów rybnych to może być za wiele dla współczesnego człowieka. Nawet Pliniusz Starszy kręcił nosem na Rzymskie garum i określał je mianem „wydzieliny psującej się materii”. Jednak fakt, że w starożytnym Rzymie powstał sos rybny, identyczny do tego jaki spotkamy dzisiaj w Azji Południowo-Wschodniej, pozwala sądzić, że ten sposób konserwacji żywności mógłby być powszechniejszy. Ponad 1/3 światowej żywności jest każdego roku marnowana. Sos rybny może stać się jednym z tanich, prostych, smacznych i wymagających mało nakładów energii, sposobów ograniczenia odpadów na mała i wielką skalę.

Aaron Vansintjan

Aaron Vansintjan napisał szereg artykułów dla No Tech Magazine i Low-tech Magazine. Prowadzi swój własny blog Uneaven Earth.

Ten artykuł pierwotnie pojawił się na No Tech Magazine.


  1. Umami and the foods of classical antiquity. American Journal of Clinical Nutrition. Curtis, Robert I. 2009. ↩︎ ↩︎