Sos rybny jest postrzegany jako unikalny element kuchni Wschodu; Tajlandii, Wietnamu czy Filipin. Mało znany jest jednak fakt, że sos rybny był powszechnie stosowaną przyprawą w starożytnym Rzymie oraz, że istniała wówczas rozległa sieć handlowa, pozwalająca wytwarzać go w wielkich ilościach i wysyłać po całym imperium. Sos rybny pomagał ograniczać marnowanie żywności, zarówno w sektorze przetwórstwa spożywczego jak i w gospodarstwach domowych.

Rzymski i współczesny sos rybny są prawdopodobnie identyczne w smaku, kolorze i w sposobie przygotowania. Wyrób garum, jak wtedy był nazywany, jest prosty. Włóż dowolne ryby (mogą to być makrele, sardynki, anchois czy odpadki rybne) do beczki z solą w proporcjach 5 do 1. Zasolone ryby przykryj i obciąż. Zostaw na 2-3 miesiące.

W tym czasie ryby zaczną fermentować i upłynniać się, nabierając smaku umami (podobnego do smaku parmezanu) i lekko ostrego zapachu. Możesz zebrać płyn, a pozostałości zostawić na drugi nastaw.

Przez długi czas panowała opinia, że garum zarezerwowane było dla bogatych. Elita lubi mieć dostęp do „egzotycznych” smaków i dlatego historycy sądzili, że garum było głównie docenianie przez podniebienia bogaczy. Jednak nowsze badania wykazały, że sos rybny był przyprawą stosowaną równie chętnie przez hoi poloi.

Podczas prac archeologicznych w Pompejach znajdowano pojemniki z sosem rybnym zarówno w restauracjach, prywatnych domach jak i w miejscach publicznych, co wskazuje na to, że był on dostępny i używany przez większość obywateli, tak samo przez elitę jak przez niewolników. Można go znaleźć w spisie składników 75% przepisów kulinarnych znalezionych w książce kucharskiej z pierwszego wieku naszej ery, zawierającej wiele potraw z dużym prawdopodobieństwem opracowanych przez kucharzy należących do służby i niewolników.

Co więcej, istniała wówczas imponująca sieć handlowa rozprowadzając tę przyprawę po całym imperium. Archeolodzy znaleźli ponad 60 wytwórni sosy rybnego na terenie dzisiejszej Hiszpanii i Portugalia oraz jedną wytwórnię w Maroku zdolną wytwarzać ponad 1000 m³ sosu rocznie. Dzięki badaniom nad wrakami statków morskich wiemy, że sosem rybnym handlowano w całym Imperium Rzymskim, ponieważ wszędzie arecheolodzy znajdowali amfory z tą przyprawą. Hiszpańskie amfory spotykano w Grecji, Libanie, Niemczech, a nawet w Anglii.

Wytwórnie sosu działały na skalę zbliżoną do dzisiejszych fabryk. Zaopatrywały w sos rzesze żołnierzy, marynarzy i niewolników. Zakłady budowano w strategicznie zaplanowanych miejscach wzdłuż szlaków migracji tuńczyków, więc połów rybaków mógł być natychmiast przetransportowany na brzeg, przerobiony i wysłany w dowolny zakątek imperium. Poza sezonem te same wytwórnie przerabiały mniejsze ryby, takie jak sardynki czy anchois.

Fermentacja ryb pozwoliła starożytnym Rzymianom długo przechowywać nadmiar ryb w czasach bez lodówek i kiedy połów był uzależniony od cyklicznych migracji ryb. Dodatkowo te zakłady najprawdopodobniej fermentowały wnętrzności większych ryb, który my dzisiaj uznalibyśmy za odpad. W ten sposób fermentacja była praktycznym uzupełnieniem (oraz produktem ubocznym) rozwiniętego przemysłu rybnego, kluczowego do wykarmienia będących w ciągłym ruchu wielkich mas ludzkich Imperium Rzymskiego.

Ryby fermentowano również na mniejszą skalę. Kadzie fermentacyjne znaleziono na straganach wielu rzymskich targów rybnych oraz w prywatnych domach, co sugeruje, że wielu Rzymian dorabiało chałupniczo na produkcji garum. Sprzedawcy ryb mogli wykorzystać odpadki rybne i gotowy produkt sprzedać na miejscu. Nierzadko doprawiali swój wyrób ziołami, przyprawami lub winem.

Sos rybny niósł ze sobą wiele korzyści dla Rzymian. Zawiera dużo aminokwasów, witaminę B-12 i inne składniki odżywcze. Niewiele w nim bakterii i dzięki dużej zawartości soli i niskiemu pH nie psuje się szybko. Na dietę starożytnych Rzymian składały się głównie strąki, chleb, nabiał, warzywa, ryby i okazjonalnie mięso, tak więc sos rybny był ważnym wzmacniaczem smaku i wzmagał apetyt.

Jednak najważniejsze może być to, że fermentacja ryb zapewniała low-techową możliwość przechowywania złowionych ryb (nawet do dwóch lat) w czasach kiedy nie istniały jeszcze zamrażarki ani pływające przetwórnie ryb obrabiające połów na pełnym morzu (dzisiaj wytwarzają one rocznie 27 milionów ton odpadów z przyłowu). Nie było również supermarketów z długimi rzędami chłodziarek.

Garum było sposobem na przerobienie produktów, których w naszym społeczeństwie nikt by nie tknął: rybich wnętrzności. Wyobraźcie sobie, że na każdym współczesnym targu rybnym stoją wielkie kadzie do fermentacji, do których, zamiast na wysyposki, trafiają te wszystkie wnętrzności i odpadki.

Takie potraktowanie odpadów rybnych to może być za wiele dla współczesnego człowieka. Nawet Pliniusz Starszy kręcił nosem na Rzymskie garum i określał je mianem „wydzieliny psującej się materii”. Jednak fakt, że w starożytnym Rzymie powstał sos rybny, identyczny do tego jaki spotkamy dzisiaj w Azji Południowo-Wschodniej, pozwala sądzić, że ten sposób konserwacji żywności mógłby być powszechniejszy. Ponad 1/3 światowej żywności jest każdego roku marnowana. Sos rybny może stać się jednym z tanich, prostych, smacznych i wymagających mało nakładów energii, sposobów ograniczenia odpadów na mała i wielką skalę.

Aaron Vansintjan

Aaron Vansintjan napisał szereg artykułów dla No Tech Magazine i Low-tech Magazine. Prowadzi swój własny blog Uneaven Earth.

Ten artykuł pierwotnie pojawił się na No Tech Magazine.