Mặc dù ở khí hậu nhiệt đới, thức ăn thường nhanh bị hỏng hơn, nhưng người Việt Nam vẫn thường sẽ cất giữ thực phẩm mà không cần tủ lạnh, thay vào đó họ lại tận dụng quá trình phân hủy có kiểm soát. Hệ thống thực phẩm không tập trung của Việt Nam sử dụng ít năng lượng và giảm lãng phí thức ăn, từ đó nó giúp chúng ta thấy được một hệ thống thực phẩm trong tương lai có thể sẽ trông như thế nào.

Khí hậu nhiệt đới khiến mọi thứ phân hủy nhanh hơn. Bánh mì thì mềm và bở ra, sữa bị hỏng, tường mốc chỉ vài tháng sau khi được quét lớp sơn mới. Người ta luôn phải cảnh giác với việc bị ngộ độc thức ăn. Nhiệt độ và độ ẩm cao tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn và nấm sản sinh. Trong một môi trường như thế này, đáng ra là ta sẽ phải ngần ngại sử dụng thức ăn có mùi lạ. Nhưng ở Việt Nam, một đất nước nhiệt đới, lại có những món ăn có mùi khá nặng.

Ví dụ như mắm tôm, một món sền sệt làm từ tôm đã lên men xay nhuyễn. Mở một lọ mắm tôm ra, bạn sẽ ngửi thấy một mùi đặc trưng khiến não tự động nghĩ là đang có điều gì không ổn ở đây. Mùi này hơi giống món marmite (một món quệt được làm từ men nấm), và mùi đó lan nhanh khắp phòng. Rồi còn món chao, làm từ đậu phụ lên men, mùi nó nặng đến nỗi tôi ăn một miếng nhỏ thôi mà mùi xộc lên mũi và làm lưỡi tôi tê liệt cả giờ (Và người phục vụ bàn thì chân thành khuyên tôi: “Đi tráng miệng đi!”).

Tiếp đến là rượu nếp, làm từ gạo nếp trộn men rượu và để lên men trong vài ngày ‘tại một nơi ấm’, nghĩa là để trên bàn. Thành phẩm là một món tráng miệng có mùi lạ – thực chất là cơm để cho đến khi rữa ra thành như món pudding rượu ngọt. Vào ngày 5 tháng 5 âm lịch hằng năm, người Việt Nam thường ăn rượu nếp vào buổi sáng để ‘diệt sâu bọ’. Điểm cộng nữa là bạn sẽ say mèm ngay giữa ban ngày ban mặt.

Và ta không thể không nhắc đến món nước mắm Việt Nam nổi tiếng thế giới, được làm từ cá lên men rồi pha loãng, món có mùi vị nhiều người trên thế giới không thể chịu nổi.

Ở Việt Nam, sự thối rữa được coi như là một phần tất yếu của cuộc sống, và thậm chí còn được ưa chuộng. Nhưng ở đây, việc lên men thức ăn không chỉ là một cách ăn uống kỳ quặc của đất nước nhiệt đới này. Để hiểu được vì sao lên men thức ăn đóng vai trò quan trọng trong văn hóa Việt Nam, chúng ta cần phải tìm hiểu xem nó đã đan xen vào cuộc sống hằng ngày của người dân, các hệ thống nông nghiệp địa phương, các hoạt động chế biến an toàn thực phẩm, và một nền văn hóa đề cao vấn đề ẩm thực như thế nào – nơi mà đồ ăn được coi là thứ kết nối con người với nhau. Khi đem tất cả những mảnh ghép này hợp lại với nhau, bạn sẽ có được một bức tranh thú vị: bức tranh về một hệ thống thực phẩm bền vững trong đó kỹ thuật lên men là một thành phần chủ đạo.

Không như các giải pháp công nghệ cao như các ứng dụng tái chế thực phẩm ‘thông minh’, các hệ thống hậu cần hiệu quả cao, hay những sáng kiến về đóng gói thực phẩm, việc lên men thức ăn vừa sử dụng kỹ thuật đơn giản lại vừa rất dân chủ – ai cũng có thể làm được. Hơn nữa, việc lên men không đòi hỏi nhiều năng lượng, nó giúp con người xích lại gần nhau, đảm bảo vệ sinh và tốt cho sức khỏe, cũng như giúp giảm lãng phí thức ăn.

Thực phẩm thối rữa vẫn có thể được sử dụng một cách an toàn và có lợi cho sức khỏe

Ở cổng chợ, một phụ nữ bán dưa chua bảo chúng tôi là ‘muối dưa’ rất dễ: chỉ cần trộn bắp cải với muối và để vài ngày là được. Trong lúc chúng tôi trò chuyện, một vài khách hàng ghé qua và vui vẻ mua một túi ni lông đựng bắp cải với nước dưa. Người bán hàng sợ mất khách nên đã đuổi chúng tôi đi. Mặc dù sự thật là hàng của bà bán rất chạy.

Có thật là việc lên men dễ dàng đến vậy không? Câu trả lời ngắn gọn là đúng vậy. Hầu hết các công thức sẽ chỉ yêu cầu có 2 thứ: nước và muối. Chỉ cần dùng tỉ lệ 1:50 (nghĩa là 2%) muối, bạn đã có thể tạo ra một môi trường khiến các vi khuẩn có hại không sinh sản mà chỉ có vi khuẩn có lợi sống được. Sauerkraut (món dưa bắp cải phổ biến ở châu Âu), kimchi, nước mắm, tương ớt, và dưa chuột muối – tất cả đều là các món được làm theo nguyên lý này.

Tuy nhiên cũng có một vài kiểu lên men phức tạp hơn. Với những loại này thì phải có đường (ví dụ rượu lên men tự nhiên như rượu mật ong của Ethiopia), mồi men (rượu nếp, các loại rượu vang và bia), loại nấm đặc biệt (tempeh, miso), hoặc hỗn hợp nấm, vi khuẩn, muối hay đường nhất định (kombucha). Nhưng cũng có những kiểu đơn giản hơn: để làm dấm nấu ăn thì chỉ cần để chai rượu vang đã hỏng ở đấy thêm vài ngày là được, hay để làm bột nhào lên men thì chỉ cần trộn bột với nước và để nó trên bàn.

Lên men là một kỹ thuật vừa đơn giản vừa mang tính dân chủ. Đây có thể trở thành một thành phần quan trọng cho hệ thống thực phẩm bền vững sau này.

Rút cục thì lên men thực chất chỉ là quá trình phân hủy có kiểm soát: nguyên liệu quan trọng nhất mà bạn cần là thời gian. Nghe thì có vẻ được không hấp dẫn cho lắm. Lấy ví dụ như người phụ nữ tôi gặp ở cổng chợ nói trên. Món dưa chua của bà dù được rất nhiều người mua, nhưng rút cục cũng chỉ trông như là bắp cải đã úa và sũng nước, nổi lềnh phềnh trong hũ nước muối vẩn đục. Ở mép hũ nhựa thì lại còn đang sủi bọt – với người hiểu biết thì điều đó cho thấy quá trình lên men đang hoạt động, nhưng với những người không biết thì đó lại là một dấu hiệu đáng lo ngại.

Cũng chẳng cần nói quanh co làm gì. Hũ dưa chua đó thực chất là đang thối rữa, tương tự như tình trạng thối rữa của đầm lầy khi nó thải ra lượng khí metan lớn vào không trung. Đây là quá trình lên men yếm khí, nghĩa là xảy ra trong môi trường ít oxy. Sự thiếu oxy và nồng độ muối cao tạo nên môi trường thuận lợi cho một số loài vi khuẩn có trong hệ tiêu hóa của chúng ta.

Bọt nổi lên trong hũ dưa là sản phẩm phụ do các vi khuẩn đó tạo ra: CO2 và metan. Các vi khuẩn này cũng làm giảm độ pH và bắt đầu phân hủy thực phẩm tươi sống – về căn bản là đang tiêu hóa sẵn thức ăn cho bạn. Và khi độ pH đã giảm xuống hơn nữa, thì bạn đã cho ra sản phẩm là một con quái vật ghê gớm đến nỗi mà không một loài nấm, vi khuẩn, hay ký sinh trùng có hại nào dám lại gần. Vậy nên đúng thế, món ăn đang thối rữa ra y như cái đầm lầy, và đó là một điều tốt.

Điều này còn tốt hơn nữa với khí hậu như ở Việt Nam. Mỗi món lên men là một thắng lợi nhỏ trong cuộc chiến trường kỳ chống lại nhiệt độ và độ ẩm cao, những thứ phá hủy mọi món ăn trên đường đi của chúng. Thay vì phải ăn bắp cải sống và có thể bị ngộ độc do hàng ngàn con vi khuẩn E.coli, bạn có thể ăn bắp cải đã lên men và biết chắc rằng nó sẽ không khiến bạn chạy ngay vào toilet.

Không chỉ vậy, thực phẩm lên men còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Có thể bạn đã nghe tới trào lưu mới về ‘lợi khuẩn’ – thực chất thì đấy chỉ là các sản phẩm chứa một mẻ vi khuẩn hoạt tính giống với các loại vi khuẩn có trong dạ dày bạn mà thôi. Không chỉ có Go-gurt, Yoplait, Chobani, và Danone, mà còn các loại phô mai, dưa chuột muối, bia, và gần như là tất cả các sản phẩm lên men khác đều là vậy.

Sau mỗi bữa ăn, nếu bạn dùng khoảng một thìa sản phẩm lợi khuẩn, thì bạn đã cấy vào trong dạ dày mình một lô mới các vi sinh vật giúp bạn tiêu hóa tốt hơn. Đây là điều cần thiết vì hiện nay chúng ta thường ăn thịt có chứa chất kháng sinh, ăn theo các chế độ nhạt nhẽo bao gồm bánh mì trắng và bơ lạc, hay uống nước chứa clo từ vòi.

Ngoài ra, các sản phẩm như nước mắm hay mắm tôm còn cung cấp những vi chất, vitamin B-12, đạm, và axit béo omega 3 cần thiết hằng ngày cho nhiều người Việt Nam vẫn đang bị thiếu chất. Đối với một đất nước vẫn còn dấu ấn của đói nghèo thì đây quả là một nguồn dinh dưỡng đáng kể.

Một hệ thống thực phẩm đa dạng

Ở chợ chúng tôi còn gặp một chị bán rau. Đất đai quanh khu này ngày càng lên giá, và tiền thuê nhà ngày càng tăng, chị không thu vén được mọi việc. Nơi chị sống nhiều người già đã bán đất vườn và không thể trồng rau hay trồng hoa kiếm sống được nữa. Giờ họ thất nghiệp nên chỉ ngồi nhà muối dưa bán trước cửa.

Cũng ở phố đó, chúng tôi còn gặp bà Tuân, một người phụ nữ lớn tuổi trồng rau bên bờ ao đã cạn. Bà không phải đi chợ mấy, rau bà trồng trong mảnh vườn nhỏ là vừa đủ cho nhà ăn. Chúng tôi hỏi bà có muối dưa không. Tất nhiên rồi, nhưng bà không làm để bán mà chỉ để ăn thôi.

Nếu muốn có một hệ thống thực phẩm địa phương thì cần có khả năng lưu giữ thức ăn trong thời gian dài. Điều này có thể được thực hiện qua quá trình lên men.

Sau vài tháng tìm hiểu hệ thống thực phẩm của Hà Nội và những người sống dựa vào nó, tôi và người đồng nghiệp Việt Nam của mình, Vân, bắt đầu nhận ra một số đặc điểm. Ở các nước phương Tây, hệ thống thực phẩm có dạng như một cái đồng hồ cát: các nông trại công nghiệp đưa thực phẩm của mình đến một nhà phân phối, rồi nơi này sẽ làm việc với một vài hệ thống siêu thị để bán cho khách hàng.

Còn ở Việt Nam, hệ thống thực phẩm lại trông như một mạng lưới phức tạp: các chợ đêm bán sỉ, các người bán rong, chợ cóc, các túi thực phẩm của nhân viên văn phòng có gia đình làm nông ở quê, và vườn tạm trên các mảnh đất bỏ không. Thức ăn được làm ra, mua và bán ở khắp nơi, và siêu thị chỉ là một nốt nhỏ (dù nó đang lớn dần) trong mạng lưới phức tạp này. Hầu hết mọi người vẫn mua thức ăn ở chợ, nhưng nhiều người cũng có nguồn thực phẩm từ các mối quan hệ gia đình.

Ở Việt Nam, nhiều người có thể vẫn chỉ có một ‘nghề’, nhưng nếu bạn hỏi ra thì họ đều có vài ba nghề tay trái khác để ‘kiếm thêm’. Ai cũng đều rất năng động. Sau vài tiếng đồng hồ nói chuyện với bà Tuân, chúng tôi được biết là bà đã từng đánh cá, trồng rau, ngô, cây ăn quả, bán bún, bánh mì, kem, hoa hồng, và nhộng. Giờ đây, khi đã 68 tuổi, bà trồng đào cảnh và rau những lúc có thể.

Với một nền kinh tế chỉ mới vài thập kỷ trước đây còn nằm trong vòng quản lý chặt chẽ của thời bao cấp, khi mà thực phẩm được phân chia theo tem phiếu và nỗi ám ảnh về thiếu đói vẫn còn in rõ trong tâm trí người dân thì lối sống này cũng dễ hiểu, bởi bạn có thể sẽ vừa đủ sống nếu làm mỗi thứ một tí. Một hệ thống phân phối thực phẩm phân cấp mạnh và sinh kế đa dạng, đây là 2 yếu tố tạo nên môi trường thích hợp cho việc sử dụng thực phẩm lên men. Do dễ dàng mua được hàng với số lượng lớn, nhiều người quay ra chế biến thức ăn lên men với quy mô nhỏ để kiếm thêm thu nhập, hoặc như bà Tuân để tiết kiệm tiền đi chợ.

Bảo quản thu hoạch, giúp mọi người kết nối

Việt Nam có 2 vùng đồng bằng được coi là thuộc loại trù phú nhất trên thế giới, đồng bằng sông Hồng và sông Cửu Long. Nhiệt độ và lượng nước dồi dào cho phép một số vùng ở Việt Nam có thể trồng 3 vụ một năm. Có nghĩa là sẽ có 3 mùa thu hoạch, 3 thời điểm dồi dào thực phẩm mà đôi khi là không thể ăn hết ngay được. Đây cũng là một thuận lợi nữa của việc lên men: nếu hệ thống thực phẩm mang tính địa phương thì người ta thường sẽ ăn uống theo mùa. Nhưng bằng cách lên men những thứ thu hoạch được, nông sản có thể được tiêu thụ dần trong một thời gian dài. Đây chính là nguyên tắc tạo nên văn hóa ẩm thực dựa vào việc lên men của khu vực Đông Á.

Ví dụ như kimchi, món bắp cải cay lên men của Triều Tiên chẳng hạn. Theo truyền thống thì hằng năm, đến mùa thu hoạch bắp cải, cả làng sẽ tụ họp lại để cùng nhau thái, bóp muối, chế gia vị cho món này. Sau đó, lượng bắp cải muối cay khổng lồ này sẽ được đựng trong các hũ đất nung chôn dưới đất để nhiệt độ thấp giúp ổn định quá trình lên men. Và thế là bạn sẽ có bắp cải để ăn cả năm. Nếu muốn có một hệ thống thực phẩm địa phương thì cần phải có khả năng lưu giữ thức ăn trong thời gian dài. Điều này có thể được thực hiện qua quá trình lên men.

Lên men thực phẩm là một điều lạ lùng: nó biến những thứ nhiều người cho là rác thành một vật sống động, có thể ăn được, và giúp gắn kết xã hội.

Thực phẩm lên men còn là thứ gắn kết xã hội. Việc lên men lượng rau quả thu hoạch được mỗi vụ đòi hỏi hàng giờ để chế biến – thế nên càng nhiều người làm cùng thì càng vui. Và lúc thái rau quả là thời điểm tuyệt vời để chia sẻ các mẹo nấu nướng, tin tức gia đình, hay những tin đồn mới nhất quanh xóm. Tại Hàn Quốc, nơi mà việc sản xuất kimchi đã trở thành một quy trình công nghiệp hóa thì người ta lại đang cố làm sống lại hoạt động xã hội này bằng việc tổ chức các buổi tiệc làm kimchi tại các không gian công cộng.

Ở những nước như Việt Nam, nơi mà hệ thống thực phẩm truyền thống vẫn còn đang hiện hữu ở nhiều nơi, việc lên men thực phẩm vẫn còn đan xen cùng với các mối quan hệ xã hội. Họ hàng làng xóm vẫn thường cho nhau dưa muối, và bữa ăn vẫn thường kết thúc bằng một tuần rượu quê, loại rượu lên men từ gạo do nhà làm. Việc lên men thực phẩm cũng rất thích hợp cho nền kinh tế quà tặng: có niềm tự hào từ sản phẩm chính tay mình làm ra, nhưng cũng không có gì phải ngại khi mang đi tặng lại nhau. Và bởi vì không tốn nhiều tiền nên ai cũng có thể tham gia vào vòng tròn quà tặng này.

Một nét văn hóa ẩm thực trường tồn cùng thời gian

Ở đây tôi không có ý chê ẩm thực Việt Nam là có quá nhiều món thối rữa và cho rằng đó chỉ là hệ quả của khí hậu nhiệt đới. Mà thực tế ta đang nói đến sự khác nhau trong khẩu vị: có những món mà nền văn hóa này cho là lạ lùng và có mùi khó chịu nhưng lại được một nền văn hóa khác coi trọng. Và thực tế là một trong những ấn tượng lớn nhất của tôi về văn hóa Việt Nam là vị trí của ẩm thực được đề cao trong đời sống hằng ngày: mùi vị tinh tế, nhẹ nhàng, để ý đến khấu cảm, gia vị thanh và cân bằng là những đặc điểm nổi bật của ẩm thực Việt Nam.

Và lên men là một phần quan trọng của nền văn hóa này: nghệ thuật lên men đòi hỏi ta phải chú ý đến việc mùi vị thay đổi như thế nào khi thức ăn biến đổi, và phải hiểu được những thay đổi mang tính hóa học này và sử dụng chúng để đạt được hiệu ứng như mong muốn. Và rõ ràng là nền ẩm thực Việt Nam rất thịnh hành: nó có mặt trong các quán ăn ngoài phố, do các chị các mẹ mở ra, và luôn luôn thử nghiệm các sản phẩm mới với các mùi vị truyền thống. Giá cả thì phải chăng, và để giữ khách, những hàng ăn này lại cũng rất hợp vệ sinh.

Các gánh hàng ăn thường không có tủ lạnh hay diện tích rộng để sơ chế, rửa bát, hoặc chỗ cho lò nướng. Thường thì người bán sẽ chỉ có một vài con dao, hai ba cái chậu nhỏ để rửa rau sống, một cái nồi to, một cái chảo, bếp than hoặc bếp ga nhỏ và kèm vào đó, đối với những đồ ăn có thể bị hỏng trong ngày, là sự lên men.

Những người bán hàng hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm, và vì cần phải tiêu tiền một cách cẩn thận nên họ biết rõ loại thức ăn nào sẽ nhanh hỏng, và loại thức ăn nào có thể bảo quản được. Bằng cách đó, họ đang tiếp nối một nền văn hóa ẩm thực được truyền lại từ nhiều đời nay – từ thời chưa có tủ lạnh, chưa có các hệ thống phân phối thực phẩm toàn cầu bằng công ten nơ, tàu thủy, hay máy bay.

Dù cho công nghệ hiện đại đã mang lại nhiều lợi ích cho việc ăn uống của chúng ta, nhưng cũng có nhiều sáng kiến từ thời xưa đã bị quên lãng khi mà sự dư thừa năng lượng làm biến đổi hệ thống thực phẩm trên khắp thế giới. Một trong những sáng kiến đó là của ngành công nghiệp nước mắm thịnh hành trong thời La Mã cổ đại. Việc lên men cá là một mặt thiết yếu trong hệ thống thực phẩm công nghệ thấp và theo mùa vụ của người La Mã. Và thật trùng hợp là các nghiên cứu hiện nay cho rằng nước mắm của Việt Nam có thể đã bắt nguồn từ La Mã cách đây hơn 2000 năm.

Tuy nhiên, hiện nay thì việc lên men không phù hợp lắm với hệ thống thực phẩm toàn cầu. Harold McGee của công ty Lucky Peach kể lại rằng vào thế kỷ 19, với hệ thống thực phẩm mới được công nghiệp hóa thì việc vận chuyển các sản phẩm đóng hộp đã gặp rất nhiều khó khăn. Có vẻ là trước thế kỷ 20 thì các hộp thức ăn bằng kim loại thường hay bị nổ, khiến các mảnh vỏ và các miếng cá ngừ bay vung vãi khắp sàn tàu. Lí do là vì các vi khuẩn kháng nhiệt vẫn tiếp tục lên men sau khi hộp thức ăn đã được xử lý bằng nhiệt.

Thực phẩm lên men phải được sản xuất ngay tại chỗ: việc vận chuyển những thức ăn này mang nguy cơ gây nổ trên đường đi.

Giải pháp đã được đưa ra là xử lý sản phẩm đóng hộp bằng nhiệt độ cao trong một thời gian dài để tiêu diệt những mầm vi khuẩn còn lại, và do đó cũng khiến mùi vị của thực phẩm thay đổi. Nhưng trong trường hợp thực phẩm lên men thì vấn đề vẫn còn đó: nếu muốn thức ăn vẫn lên men thì sẽ gây nguy cơ gây nổ trong quá trình vận chuyển. Còn đun nóng sẽ làm quá trình lên men dừng lại, và làm mất mùi vị đặc trưng của nó.

Chính vì lý do này mà các sản phẩm như kimchi, kombucha, sauerkraut thường phải được sản xuất tại chỗ cho dù nhu cầu đối với các mặt hàng này đang tăng khắp toàn cầu. Dưới một góc độ nào đó thì việc lên men đi ngược lại với hệ thống thực phẩm công nghiệp: việc nó là một vật sống cũng đồng nghĩa với việc nó không phù hợp với hệ thống này. Người ta sẽ phải hoặc là giết nó và vì thế thay đổi nó, hoặc nó sẽ tiếp tục sủi tăm giữa các kẽ hở.

Một hệ thống thực phẩm công nghệ thấp là điều có thể thực hiện được

Văn hóa lên men thực phẩm ở Việt Nam cho chúng ta thấy một góc nào đó của hình thái hệ thống thực phẩm mới, một hệ thống vừa phân cấp vừa không phụ thuộc vào công nghệ cao hay năng lượng hóa thạch để bảo quản thức ăn, gây lãng phí. Vì sao điều này lại quan trọng? Bởi vì trong một thế giới đang phải đối mặt với biến đổi khí hậu, chúng ta cần một hệ thống thực phẩm ít tác động, và chúng ta cần có nó càng sớm càng tốt.

Nhưng còn có những lý do khác: ngày càng có nhiều người lo ngại về tác dụng phụ của các hóa chất hay được dùng như BP – chất thường có trong các thực phẩm đóng hộp hay lọ nước sốt mỳ Ý, và họ muốn tìm cách bảo quản thức ăn khác mà không hủy hoại dần sức khỏe của bản thân và gia đình. Và cùng với sự lớn mạnh của các phong trào thực phẩm địa phương và chủ quyền về thực phẩm, nhiều người đang dần nhận ra rằng chúng ta cần những hệ thống thực phẩm phục vụ cho tất cả mọi người: từ các nông trại nhỏ đến các hộ gia đình có thu nhập thấp.

Do có chi phí đầu tư thấp, lên men có thể đóng vai trò hỗ trợ cho các doanh nghiệp nhỏ, cho phép họ tranh thủ tận dụng các nông sản theo mùa vụ và sử dụng kỹ thuật bảo quản thực phẩm công nghệ thấp đã qua được thử thách của thời gian. Ngày nay, để đối mặt với sự mất ổn định lương thực ngày càng tăng, chúng ta đang được nghe tuyên truyền về một hệ thống thực phẩm thông minh hơn, hiệu quả hơn. Trên báo chí tràn ngập vô số những đề xuất về các trang trại thủy canh, canh tác chiều dọc, các hệ thống hậu cần dựa trên dữ liệu lớn, các phương pháp nông nghiệp công nghệ cao, và các ứng dụng tái chế thực phẩm thừa.

Nhưng chúng ta đã có sẵn một sáng kiến đơn giản mà hiệu quả. Chúng ta không nên bỏ quên kỹ thuật lên men trong cuộc tìm kiếm an ninh lương thực cho thế giới, bởi vì đây là một kỹ thuật mà ai cũng có thể sử dụng được, bởi nó cần rất ít năng lượng, và vì nó hoàn toàn phù hợp với một hệ thống thực phẩm bền vững.

Thật dễ có cảm giác rằng chúng ta đang sống trong một thế giới thiếu thốn không đủ thức ăn cho mọi người, và rằng việc sản xuất lương thực đang bị giới hạn bởi việc thiếu các công nghệ cần thiết. Mặt khác, nhiều người chúng ta đang dần nhận ra vấn đề lãng phí của các hệ thống thực phẩm phương Tây. Có vẻ như chúng ta đang sống trong một thế giới vừa thiếu thốn lại cũng vừa thừa thãi.

Lên men thực phẩm là một điều lạ lùng: nó biến những thứ nhiều người cho là rác thành một vật sống động, có thể ăn được, và giúp gắn kết xã hội. Một người bạn của tôi đã từng nói rằng nếu ta có nhiều nho quá thì nên làm rượu vang. Nếu có nhiều rượu quá thì hãy mở một buổi tiệc. Còn nếu vẫn còn thừa rượu thì ta có thể làm dấm. Lên men thực phẩm đảo ngược định nghĩa về sự thiếu thốn và thừa thãi, khiến cho việc phân chia cái gì là đồ bỏ đi, cái gì là thừa mứa không dễ dàng như ta tưởng.

Những người chủ trương về bền vững thường lo lắng tới việc làm cho ‘chuỗi cung ứng’ được ‘hiệu quả’ hơn – nghĩa là làm tăng lợi nhuận trong khi vẫn đảm bảo rằng thực phẩm đến tay người tiêu dùng luôn tươi ngon như mới. Thay vào đó, chúng ta nên xem xét đến việc tận dụng quá trình phân hủy trong tự nhiên. Điều này không có gì là khó: bạn chỉ cần cho ít muối và nước vào là xong. Chúng ta đã làm việc này cả ngàn năm nay, và nếu noi gương những nền văn hóa ẩm thực như ở Việt Nam thì chúng ta sẽ có thể lại thực hiện lại nó.

Aaron Vansintjan – Nghiên cứu sinh trường Đại học Luân Đôn Birkbeck. Anh đã đến Việt Nam để thực hiện nghiên cứu luận án tiến sĩ về ảnh hưởng của đô thị hóa lên nguồn thực phẩm của các nhóm yếu thế ở Hà Nội và Montreal (Canada). Ngoài ra, anh còn tìm hiểu cách người dân dùng thực phẩm để kháng cự hay thách thức các câu chuyện phát triển cũng như các tiến trình phát triển. Do đó, nghiên cứu của anh khai thác các mảng đề tài về địa lý đô thị, hệ sinh thái chính trị đô thị, kinh tế sinh thái, và các nghiên cứu về thực phẩm.

Translation originally appeared on Foxstudy.org