Siempre nos dicen de comer alimentos locales y de estación, ya sea porque muchas veces los cultivos han recorrido largas distancias para llegar a nosotros, o porque han sido cultivados con métodos de agricultura intensiva, como en los llamados invernaderos. Pero no siempre ha sido así. Desde el siglo XVI hasta el siglo XX, agricultores urbanos cultivaban frutas y vegetales típicos de la zona mediterránea, en zonas tan lejanas como el norte de Inglaterra y Holanda, usando solo energías renovables.

Estos cultivos crecían rodeados de masivas muros frutales, los cuales conservaban el calor proveniente del sol durante el día, y lo emitían durante la noche, creando un microclima que incrementaba la temperatura 10°C por encima de la norma. Con el pasar del tiempo, los invernaderos fueron mejorando, en comparación a los muros frutales, mejorando el rendimiento de la energía solar.

Fue solo al final del siglo XIX que los invernaderos se convirtieron en estructuras cristalizadas y climatizadas artificialmente, donde todo el calor se pierde casi instantáneamente — todo lo contrario de lo que sucedía con el uso de los muros frutales.

Los invernaderos modernos, normalmente localizados en regiones con clima templado donde los inviernos pueden llegar a ser muy fríos, requieren de un enorme input de energía, principalmente para calentar el local, pero también para mantener la luz artificial y el control de la humedad. Según la FAO, los cultivos que crecen en invernaderos tienen una demanda de energía aproximadamente de 10 a 20 veces mayor a los mismos cultivos cultivados en campos abiertos.

Un invernadero calefactado requiere una cantidad de energía alrededor de 40 mega Julios (MJ) para producir un kilogramo de productos frescos, como tomates y pimientos (fuente). Esto hace que los productos cultivados dentro de invernadero sean equivalentes, en consumo de energía, a producir carne de cerdo (40-45 MJ/kg en EEUU)(fuente).

En Holanda (el mayor productor de cultivos de invernadero a nivel mundial) 10,500 hectáreas de invernaderos usaron 120 penta Julios (PJ) de gas natural en el 2013— lo cual constituye mitad de la cantidad de combustibles fósiles consumidos por todos los coches en el mismo país (fuente).

Sin embargo, la gran cantidad de energía consumida no es un dato sorprendente. Calentar un edificio construido en su totalidad de vidrio involucra un consumo de energía intensivo debido a que el vidrio tiene muy poco aislamiento. Cada metro cuadrado de vidrio, aún siendo triple acristalamiento, pierde 10 veces más energía que una pared.

Muros Frutales

El diseño de los invernaderos modernos es sorprendentemente diferente al de sus predecesores en la edad media ¹. Inicialmente, la producción de cultivos de clima caliente en zonas templadas (y el alargamiento de la temporada de crecimiento de cultivos locales) no incluía el uso de vidrio. En 1561, el botánico suizo Conrad Gessner describió el efecto que tenían las paredes calentadas por los rayos del sol en la maduración de los higos y grosellas, los cuales maduraban a mayor velocidad de cuando eran plantados lejos de dichas paredes.

Este descubrimiento llevó al desarrollo de los muros frutales en el Noroeste Europeo. La planta de arboles de frutas cercana a una pared especialmente construida con alta masa térmica con orientación al sur, crea un microclima que permite el crecimiento de cultivos mediterráneos en climas templados tales como aquellos del norte de Francia, Inglaterra, Bélgica y Holanda.

Los muros frutales relejan los rayos del sol durante el día, mejorando las condiciones para el crecimiento de los cultivos. También absorben el calor proveniente del sol, el cual es liberado durante la noche, previniendo las heladas y los daños relacionados a estas. Como consecuencia, un microclima más cálido se crea en lado sur de la pared durante las 24 horas del día.

Los muros frutales también protegen a los cultivos de los fríos vientos nórdicos. Tejas que sobresalen o marquesinas de madera a menudo servían para escudar los árboles de frutas contra la lluvia, granizo y los excrementos de aves. Algunas veces, se usaban esteras suspendidas en las paredes en caso de mal tiempo.

Los muros frutales aparecieron alrededor del comienzo de la época llamada Pequeña Edad de Hielo, un período de frío excepcional en Europa que duró desde 1550 hasta 1850. Los franceses comenzaron a refinar la tecnología de los muros frutales, logrando que, mediante la poda, las ramas de los árboles de frutas se conectaran a marcos de madera en las paredes.

Esta practica se conoce como “respaldera”, y logró optimizar el uso del espacio y mejorar las condiciones de crecimiento. Los árboles de frutas fueron ubicados a cierta distancia de la pared para proveer suficiente espacio para las raíces, una buena circulación de aire subterránea, y control de parásitos en superficie.

Muros de Duraznos en Paris

Inicialmente, los muros frutales eran parte de los jardines de las personas ricas y poderosas, tales como los encontrados en el palacio de Versailles. Sin embargo, algunas regiones francesas desarrollaron después una industria agrícola urbana basada en muros frutales. El ejemplo más espectacular fue en Montreuil, un suburbio de París, dónde se cultivaban duraznos a gran escala.

Montreuil constaba con más de 600 km de muros frutales en 1870, cuando precisamente la industria alcanzó su pico. Las 300 hectáreas de muros frutales, establecidas como laberintos desordenados, eran tan confusas para los extranjeros que el ejército prusiano decidió no atravesar Montreuil durante la Toma de París en 1870.

Los duraznos son nativos de las regiones del sur de Francia. Sin embargo, Montreuil producía hasta 17 millones de frutos por año, siendo estos muy renombrados por su calidad. El establecimiento de muchas muros frutales, una a continuación de la otra, potenciaron la efectividad de esta tecnología, debido a que más calor quedaba atrapado y el viento no podía acceder al entramado. Normalmente las temperaturas dentro del entramado eran de 8 a 12°C (14-22°F) más altas que en el exterior.

Los muros median de 2,5 a 3 metros de altura, y tenían más de medio metro de espesor. Estaban recubiertos con yeso de piedra caliza. Durante las noches muy frías, se usaban esteras que servían como aislante para las frutas. Los cultivos sembrados en la parte central de los jardines, eran los capaces de tolerar las temperaturas más bajas, tales como las manzanas, peras, frambuesas, vegetales y flores.

Uvas en Thomery

En 1730, una industria similar fue establecida para el cultivo de uvas en Thomery, el cual está localizado a 60 kilómetros al sud-este de París – un territorio demasiado norteño como para el cultivo de estos frutos. En su pico de producción, a comienzos del siglo XX, se produjeron más de 800 toneladas de uvas en 300 km de muros frutales, comprimidas en 150 hectáreas de terreno.

Estas muros tenían 3 metros de altura y hasta 100 metros de largo, espaciadas de 9 a 10 metros entre sí y construidas de barro con una capa de paja. Todas tenían un acabado de baldosas de albardilla y algunas tenían un canapé pequeño de vidrio.

Debido a que las viñas necesitan un clima seco y caliente, la mayoría de estas muros frutales estaban orientadas hacia el sudeste. Una orientación al sur sería la más caliente, pero en este caso las viñas hubieran estado expuestas a los vientos húmedos y lluvias que provienen del sudoeste.

Los muros frutales en la parte oeste y sudoeste producían uvas de menor calidad. En el 1840, Thomery ganó fama por las avanzadas técnicas que usaban para podar las viñas y engancharlas a las paredes. Este método se propagó a Montreuil y a otros países.

Los cultivadores de Thomery también desarrollaron un sistema de almacenaje para las uvas, en el cual se sumergía el vástago en botellas rellenas de agua. Estas botellas eran almacenadas en grandes estantes de madera y colocadas en sótanos o áticos de los edificios. Algunos de estos espacios usados para almacenaje tenían hasta 40,000 botellas cada uno, sosteniendo uno o dos racimos. Este sistema permitía que las uvas se mantuviesen frescas hasta por 6 meses.

Muros Frutales Como Serpentinas

Las industrias dedicadas a muros frutales en los países bajos (hoy en día Bélgica y Países Bajos) se dedicaban también al cultivo de uvas. Desde los años 1850 en adelante, Hoeilaart (municipio cercano a Bruselas), y Westland (Región de Holanda Meridional, la cual hoy en día constituye la mayor industria de invernaderos) se convirtieron en productores importantes de uvas. En 1881, Westland contaba con 178 km de muros frutales.

Los holandeses también contribuyeron al desarrollo de los muros frutales. Comenzaron la construcción de las mismas durante la primera mitad del siglo XVIII, inicialmente solo localizados en los jardines de los castillos o en casas de campo. Muchos de estos muros tenían formas diferentes y únicas, una de las más notables fue muros frutales de sepentina. Aunque los muros frutales de serpetina son más largas que paredes lineales, estas economizan los materiales porque se puede endurecer la pared con solo un ladrillo fino. Las curvas cóncavas y convexas alternas en la pared brindan estabilidad y resistencia ante de la posibles fuerzas laterales.

Además, el hecho de estar inclinadas provoca un microclima más caliente al que hubiera cuando la pared es totalmente vertical. Esto último fue un dato muy importante para los holandeses, a casi 400 km al norte de París, y con inviernos más fuertes.

Algunas variantes de los muros frutales de serpentina estaban formadas por formas angulares con partes empotradas y partes salientes. Muy pocas de estas fueron construidas fuera del territorio holandés, con excepción de aquellas construidas por los mismos holandeses en la zona este de Inglaterra, especialmente en el condado de Suffolk. En los Países Bajos, los holandeses construyeron muros frutales en zonas tan norteñas como Groningen (53°N).

Otra variación de los muros frutales lineales fue la pared inclinada, esta fue diseñada por el matemático suizo Nicolas Fatio de Duillier, y descrita en su libro “Fruit Walls Improved” (Muros frutales mejoradas) en 1699. De Duillier describió como una pared orientada al sur y construida con una inclinación de 45 grados medidos desde el horizonte norte, absorbe la energía solar por más tiempo, incrementando la tasa de crecimiento de las plantas.

Muros Frutales con Calefacción

En Gran Bretaña, no aparecieron industrias de agricultura urbana a gran escala, pero los muros frutales se convirtieron en una característica estándar de los jardines de las casas de campo desde la década de los 1600 en adelante. Los ingleses desarrollaron muros frutales con calefacción en los siglos XVIII y XIX, para asegurar que los frutos no se desperdiciaran por las heladas y para ayudar a la maduración de la fruta y madera.

En estas “paredes calientes” habían conductos horizontales que las atravesaban, terminando en unas chimeneas en la parte superior de la pared. Inicialmente, las paredes, que eran huecas, se calentaban por fuegos encendidos en su interior, o por pequeños hornos ubicados en la parte posterior de la pared. Durante la segunda mitad del siglo XIX, más y más muros frutales se calentaban por medio de tuberías de agua caliente.

La decadencia de los muros frutales en Europa comenzó a finales del siglo XIX. Para mantener un muro frutal se requería de un trabajo intensivo, con una gran cantidad de mano de obra para la poda, raleo, la eliminación de las hojas, etc. La extensión de la línea de ferrocarriles favoreció la importación de productos desde el sur, la cual requería menos mano de obra y por lo tanto era más barato de producir. Los invernaderos calefactados artificialmente también podrían dar rendimientos similares o mayores con mucha menos mano de obra cualificada.

El Nacimiento del Invernadero

Durante la Edad Media y la Edad Moderna, era difícil conseguir grandes placas de vidrio transparentes, lo que limitaba el uso del invernadero para el cultivo. Los cristales de las ventanas se elaboraban generalmente a partir de una placa de vidrio soplada a mano, y esto sólo podía ser producido en pequeñas dimensiones. Para hacer una gran placa de vidrio, las piezas pequeñas se debían combinar colocándolas en varillas o barras de acristalamiento.

Sin embargo, los productores europeos hicieron uso de métodos de invernadero a pequeña escala desde principios del 1600. Las formas más simples de invernaderos fueron la “cloche”, un frasco con forma de campana o una jarra de vidrio sin fondo que se colocaba en la parte superior de las plantas. En otra método, había un pequeño semillero encerrado en una caja con tapa de cristal. En la estructura caliente se usaba la descomposición de estiércol de caballo para calefacción adicional.

En la década del 1800, algunos cultivadores belgas y holandeses comenzaron a experimentar con la colocación de placas de vidrio enfrente de los muros frutales, y descubrieron que esto podría impulsar aún más el crecimiento del cultivo. Este método se convirtió gradualmente en el invernadero conocido hoy en día. En la región holandesa de Westland, el primero de estos invernaderos fue construido alrededor de 1850. En 1881, 22 km de los 178 km de las muros frutales en el Westland estaban bajo vidrio.

Con el tiempo, estas estructuras de invernadero se hicieron más grandes y más sofisticadas, pero todas ellas se seguían beneficiando de la masa térmica del muro frutal, que almacenaba el calor del sol para su uso nocturno. Además, muchas de estas estructuras constaban con una alfombrilla o estera aislante que podía desenrollarse a lo largo de la cubierta de cristal durante la noche o en tiempos fríos o nublados. En resumen, el efecto invernadero primitivo era un edificio solar pasivo.

El primero de todos los invernaderos totalmente construidos de vidrio surgía en la década del 1890 en Bélgica, y poco después en los Países Bajos. Dos tendencias formaron parte de este surgimiento. La primera fue la invención del método de producción de vidrio de placa, lo que hizo que sea mucho mas asequible conseguir cristales de ventanas más grandes.

El segundo fue el avance de los combustibles fósiles, lo que hizo posible mantener un ambiente cálido en edificio de cristal, a pesar de las grandes pérdidas de calor. En consecuencia, en el inicio del siglo XX, el invernadero se convirtió en una estructura sin masa térmica. El muro frutal, que había empezado todo, ya estaba totalmente fuera de esta nueva estructura.

Durante las crisis del petróleo de la década de 1970, hubo un renovado interés en el invernadero solar pasivo. Sin embargo, la atención se desvaneció rápidamente cuando los precios de la energía bajaron, y el invernadero totalmente acristalado siguió siendo el caballo de batalla de la horticultura en las zonas del Noroeste del mundo. Los chinos, sin embargo, construyeron 800.000 hectáreas de invernaderos solares pasivos durante las últimas tres décadas – 80 veces la superficie de todos los invernaderos en los Países Bajos. El invernadero en China se discute en la segunda parte de este artículo.

Fuentes

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The last peach orchards of Paris, Messy Nessy, 2014

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Une histoire des serres: de l’orangerie au palais de cristal, Yves-Marie Allain, 2010

Manual complet du jardinier, Louis Claude Noisette, 1862

Onderhoud en restauratie van historische plantenkassen, Ben Kooij, 2011

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Visiting the palace of Versailles’ kitchen garden, Janet Eastman, 2015

Hot Walls: An Investigation of Their Construction in Some Northern Kitchen Gardens, Elisabeth Hall, 1989

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Fences of Fruit Trees, Brian Kaller, 2011